冷えたご飯とお煎餅は澱粉が違う

おせんべいは現在の埼玉県にある草加宿の茶店のおせん婆さんが、売れ残った団子を潰して薄く延ばし、乾かして焼いたものが始まりだと言われています。
この伝説の真偽は判りませんが、先人たちは食物を塩漬けや乾燥させて食べ物を保存したことから自然に思いついたものでしょう。
団子をよく乾かすには薄く延ばす、更に乾燥させるため、雑菌を絶滅させるために焼く、どれも利に適っています。
煎餅以外の炊いたご飯の保存法では、ご飯をよく乾かして糒（ほしいい）にし、糒は水やお湯に漬けてふやかすと直ぐに食べられるので昔は非常食にしました。

ところで、冷めても美味しいご飯になるという米が売られていますが、ご飯は冷めると美味しくなくなります。
ところが、同じ米から作られたお煎餅は製造後数ヶ月ぐらいは常温保存で美味しく食べられます。
この違いは何でしょう？
お煎餅に味がついている事を除けば、水分を含んでいるか、乾燥しているかの違いです。
澱粉は水を含ませて６５度以上に加熱すると、糊状になります。
この糊状になった澱粉をβ澱粉と呼び、消化がよく、美味しくなります。

デンプンの分子はブドウ糖が結合して糸状になったもので、生のデンプン（α澱粉）は糸状になったデンプン分子が束になっています。
α澱粉に水を含ませて加熱すると、水分子の束の中に水分子が入り込んで、デンプン分子が絡み合うようになります。
こうして、デンプンに粘りが出て糊のようになります。
ところが、このまま冷めると、糊状のデンプン（β澱粉）が生のデンプン（α澱粉）に戻り、美味しくなくなります。
α澱粉に戻りやすい条件は、温度２から３度、水分３０から６０％です。
逆に戻りにくい条件は、水分が１０％以下か水分が非常に多いときです。

お煎餅や糒はβ澱粉がα澱粉になる前に乾燥させて水分を１０％以下にしてβ澱粉で止めておきます。このため、お煎餅や糒は水分を含む（しける）まで美味しいさを保っていられます。クッキーなども同様に水分を減らしています。
餅を水に入れて保存する水餅や　濡れ煎餅は水分を多くしてα澱粉になるのを遅らせています。