うるち米と もち米の違い、もち米を蒸す理由

私たちが食べる米には、うるち米ともち米があります。
どちらの米も菓子として加工されますが、 うるち米はご飯として食べ、もち米は餅や赤飯(おこわ)として食べる米です。

うるち米と餅米では、含まれるデンプンに違いがある

デンプンはグルコース(ブドウ糖)分子が鎖状に繋がって出来ています。
グルコースが３００～３０００集まっているデンプン分子を「アミロース」、 グルコースが～１００００集まっているデンプン分子を「アミロペクチン」と呼んでいます。
アミロペクチンは形状もアミロースと異なって分岐があります。

うるち米は、アミロースが２割、アミロペクチンが８割。
もち米は、全てアミロペクチンです。

複数のアミロースやアミロペクチンがミセル結合して束になっている状態を「ミセル構造」と呼んでいます。
ミセル結合は原子間に水素が入って結合する水素結合で、この結合によってアミロースやアミロペクチンは結晶化しています。
水素結合は分子間結合より強固で、水素結合で身近に目にする物は「氷」です。

ミセル構造を持っているデンプンは、βデンプンと呼ばれ、 水分を吸収しづらく、このまま食べても消化し難いので、 デンプンからミセル構造を取り除かなければ食用に適しません。
ミセル構造を除いて食用に適したデンプンをαデンプンと呼びます。
ですから、デンプンを含んだ食物の調理は、βデンプンをαデンプンに変えると言い換えられます。

ミセル構造をしたデンプンは水分を吸収しずらいので、米を十分水に浸ける必要があり、 水分だけではミセル結合は解けないので加熱します。
デンプンは、水分と加熱によってミセル結合が解けて単体のアミロースやアミロペクチンになります。

アミロペクチン分子は、アミロースより長い鎖状であるばかりか分岐があるので分子が絡み合います。
分子が絡み合うことにより食べたときに粘り気を感じます。
もち米がうるち米より粘り気があるのは、もち米のデンプンが１００％アミロペクチンだからです。
粘り気が足りない「うるち米」をご飯として炊くときに「もち米」を混ぜる理由もこれにあります

うるち米は水に入れて炊くのに、もち米を蒸す理由です。

アミロペクチン分子を水に浸すと、水を含んで膨張しやすく、 また分岐しているために、アミロース分子より溶液の粘度が大きくなります。
このため、炊飯器で もち米を炊いた場合、うるち米より炊飯釜の中の水の対流が妨げられるので、 全てのデンプンがα化する前に焦げる部分が出来てしまいます。
といって、水量を多くして粘度を下げると、「おこわ」にしては水分が多すぎる炊き上がりになってしまいます。
餅を搗くときも蒸したもち米を使わないと水っぽい餅になってしまいます。
この理由で、もち米は蒸すのですが、 吸水時間を長くしてもβデンプンがαデンプンになるのに必要な水量(デンプン量の３０％)しか賄えないので 非常に硬い「おこわ」になります。
そこで、適度の硬さの「おこわ」にするために蒸している途中で水を掛けます(ふり水)

炊飯釜の場合、デンプンが焦げる温度は約１０３度なので、 これ以上温度を上げなければ炊飯器でもち米を炊いても焦げることはありません。
お焦げが出来ない炊飯器なら、多少、軟らかめになりますが、炊飯器で赤飯が炊けます。