LG21でヨーグルトを作る

胃癌や胃潰瘍を誘発する原因の１つといわれているピロリ菌抑制に有効な乳酸菌を含むヨーグルトが、「明治プロビオヨーグルトＬＧ２１」です。（”明治プロビオヨーグルトＬＧ２１”は、株式会社明治様の商標です）
ピロリ菌はアルカリ性のアンモニアを生成し、強い酸性の胃液を中和することによって胃粘膜の中でも生きていられます。胃粘膜側から見ればピロリ菌が出すアンモニアや中性化した粘膜に触れる食物などで刺激を受け続けるので潰瘍や癌が発生するリスクが高くなってしまいます。

ＬＧ２１はヨーグルト市場の中では高価というほどでは無いですし、胃癌が発症するリスクが僅かでも減るなら安いと言えます。しかし、大量消費しようと思うとやはり高い。
興味本位も手伝って、温度調節やタイマーどころか電源スイッチも付いていない「和平フレイズソレアードヨーグルトメーカーＳＤ－１６１」で、市販のＬＧ２１を種菌にしたつもりでヨーグルトを作ってみました。
アマゾンでヨーグルトメーカー

材料は、明治プロビオヨーグルトＬＧ２１　１個１１２グラム
牛乳１０００ｃｃ　牛乳１００％　成分無調整

ヨーグルトメーカーを温めておくために前もって電源を入れておきます
牛乳を紙パックごと電子レンジで温めます。牛乳パックを立てては入らないので横に倒しました。
途中で、牛乳パックを転がして温度むらが少なくなるようにします。牛乳の温度が１１度のとき５００Ｗ約５分間で牛乳が４０度ぐらいまで温まりました。
牛乳パックを開封して温度計を入れると庫内高の低い電子レンジの場合は別容器に移し替えないと再び温められませんし、牛乳の中に温度計を入れる場合は温度計を消毒する必要があります。そこで、私が温度測定に使ったのが「赤外線放射温度計」です。

赤外線放射温度計は測定したい物の表面から出ている赤外線で温度を測ります。表面温度なので内部の温度は判りませんが、今回の様に開封せずに温度を知りたいときは非常に便利です
アマゾンで赤外線放射温度計
ほぼ４０度弱になった牛乳パックから１５０ｃｃほど牛乳を取りました。取った牛乳を飲んでみると人肌ぐらいの温度でした。胃腸が悪いときには適温ですが、温めた牛乳と出されると微温すぎ、もう少し温めて欲しい温度でした。
牛乳パックを大きく開けて、市販のＬＧ２１の蓋を開けて直接牛乳パックに入れます。スプーンなどは使わず、牛乳や入れるヨーグルトに手指は絶対に触れないようにします。容器に付いて離れないヨーグルトまで無理して入れる必要はありません。(2018/05/30追記)砂糖やグラニュー糖などを入れると、若干塊易くなりますが特に入れる必要を感じませんでした。グラニュー糖を３グラムから９グラム入れてみましたが甘くなりませんでした。乳酸菌によって分解されたようです。
牛乳パックの中に種菌になるヨーグルトを入れたら牛乳パックを閉じ、その部分を手指でしかっり押さえて、牛乳パックごとよく振ります。カクテルをつくる時にシェークしますが、そんな感じです。
ヨーグルトを牛乳に混ぜるためにスプーンなどを使うと、スプーンなどを消毒するのが面倒です。
牛乳と種になるヨーグルトをよく混ぜたらヨーグルトメーカーに入れました。今回は安価で売られていた牛乳を使いましたが、明治のＬＧ２１なので牛乳も明治のがよかったでしょうか（笑）

このヨーグルトメーカーは先に触れましたようにタイマーが付いていないので、昔買ったてんとう虫型の簡易タイマーに接続し、ついでに消費電力を計測するワットタイマーも接続しました。室温が２０度だったので、近くにあった煎餅の空き袋をかぶせました。袋の内側は銀色に光っているので熱が逃げないかな、と。ついでに薄い夜具も掛けました。

消費電力は、最初の１時間は１２Ｗぐらいでしたが、８.６～８.７Ｗで落ち着きました。メーカーが明示している消費電力が８.８Ｗなのでこんなものでしょう
８時間後、牛乳パックの外側から放射温度計で測ると、５３度。パックを開けて見ると、下記写真の様に塊の上に透明な液体があり、表面温度は４３度でした。

温度が高すぎ、秋から春先の室温の低い時季ならともかく室温２０度では夜具まで掛けたのが失敗か？
と思いましたが、とりあえず３０分ほど冷ましてから冷蔵庫に入れました

冷蔵庫で一晩寝かせたのが、下記写真のものです。
完成したＬＧ２１を種菌にした自家製ヨーグルト
外見はヨーグルトです。食べてみると、甘味料が入っていないプレーンヨーグルトをちょっと酸っぱくした感じです。
市販されているＬＧ２１には砂糖と甘味料(ステビア)が入っているので味が違って当然ですが、ちょっと醗酵時間が長かったか、温度も高過ぎたかも知れません。やっぱりマイヨーグルト？

ＬＧ２１は家庭では作れないのか？

ＬＧ２１で使っている乳酸菌は通常の空気に含まれる酸素濃度で死滅する乳酸菌を使っているので自家製は無理というのが、株式会社明治の公式見解のようです。空気に触れると死滅すると言われれば無理かなとも思います。
では、出来たヨーグルトは？という疑問が沸きます。
前回挑戦したときは、雑菌の侵入を防ぐ目的で牛乳パックの明け口を狭いままでしたために、種ヨーグルトを牛乳パックに入れるときに零してしまって１カップの５分の１ぐらいしか入れられず、そのまま作ってみました。出来たのは、ちょっと酸っぱい牛乳で少ししか塊が出来ませんでした。
ですから、ＬＧ２１に含まれているかも知れない別の乳酸菌か、何処からか侵入した乳酸菌が醗酵に関与したとすれば、かなりの量の菌が必要という事になります。
何処からか大量の菌が侵入することは考えられないので、ＬＧ２１にはＬＧ２１以外の乳酸菌が大量に含まれているのか、ＬＧ２１の自家製が作れたかのどちらかです。酸素に触れると死滅するとしても、空気に触れる表面のＬＧ２１乳酸菌は死滅してもそれ以外の場所にある菌は直ぐには死滅しないでしょう。全て死滅するなら製品のＬＧ２１ヨーグルトでも開封して食べている間に全て死滅してしまいます。ただ、空気に触れると死滅するということは、製品のＬＧ２１を食べるときはなるべく空気に触れないように一気に食べてしまうのが効果的な摂取と考えられます。
今回作ったヨーグルトに含まれている菌を確認していないので、何の菌が含まれているか不明の「マイヨーグルト」にしておいた方が、このページを書いた私としては無難ですが。

2018/05/01
ＬＧ２１ヨーグルトを種菌にして、今度はヨーグルトメーカーに夜具を掛けず、内側が銀色の煎餅の空き袋をかぶせただけで８時間セットしました。
室温は約２４度で、８時間後、牛乳パックの外側から測った温度は４６度、牛乳パックを開けてヨーグルト上部表面は３９度でした。

表面に浮く水状のもの(乳清)は前回夜具を掛けた時より少なかったです。味も酸っぱさが控えめになりました。容器全体から温めるような温度管理をしないと、特に室温が低い冬季は味が安定しないと思いました。

2018/05/19
アイリスオーヤマのヨーグルトメーカープレミアムＩＹＭ－０１２を使って作ってみました。

電子レンジで牛乳を４０度ぐらいに温め、牛乳パックから１００ｃｃほど牛乳を取り、ＬＧ２１を１カップを牛乳パックに入れて、牛乳パックの開封口を押さえてシェークします。
そして、４２度８時間にセットしてＩＹＭ－０１２に入れ、室温が２０度ぐらいだったので夜具を掛けました。
出来上がりは、和平フレイズＳＤ－１６１と大差ありませんでした。消費電力は、０．０３ＫＷでした。

2018/10/03
乳脂肪分０．６％に惹かれて低脂肪乳飲料で作ってみましたが、タンパク質が３．８％と普通牛乳の半分程度しかないからなのかまったく固まらず、味は乳酸菌飲料のカルピスを水で薄めたような不味さでした。自家製では低脂肪ヨーグルトを作るのはスキムミルク（脱脂粉乳）を使った方が良いですね。

開封した牛乳パックを閉じるのに洗濯ばさみを使いましたが、品が無いので百円ショップのダイソーに留め具を探しに行って来ました。牛乳パック用の留め具が２種売っていましたが、挟むのでは無くて挿しこむタイプで、牛乳パックを開封する前に挿し込むのは簡単そうですが、全開したパックの明け口は膨らんでしまうので挿し込みづらいとやめました。事務用の物は鉄製だったので錆びるだろうと。結局、洗濯ばさみが素早く閉じられて安価と落ち着きました

ところで、この型のヨーグルトメーカーは下部に加温保温用ヒーターがあって上部はむき出し同然などで温度むらが出来やすいと思います。飲むタイプのヨーグルトを作る場合は、実験室で使うような攪拌装置付きの加温器のような物があればよいですね。
牛乳は４０度ぐらいまで温めて置くことと、室温が２５度より低いときはヨーグルトメーカーに夜具などを掛けて保温することが重要です。ヨーグルメーカーは牛乳を温めて適温にするのでは無くて、適温を維持するための保温器具です。
赤外線放射温度計は、温度計を差し込めない部分、手が届かない部分や、数秒で測定が終わるので、天ぷらの油の温度や水温を測るには非常に便利ですが、油の温度やお風呂の湯温の場合はよくかき混ぜてから測ります

ヨーグルトを自宅で作るときは雑菌や病原菌の侵入に注意してください。熱湯消毒やアルコール消毒で全ての菌やウイルスが死ぬ訳では無いですし、消毒し難い病原菌ほど治し難い病気を発症しますから、ヨーグルトを作るときの様に菌が好む温度を長時間保つときは特に気をつけてください。余談ですが、瓶詰めで保存食品を作るときは瓶詰め用の消毒法に従って念入りに消毒をしてください、酸素嫌いの病原菌が侵入すると命に関わります

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